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Roupa Velha
(Para dez pessoas)
Tenha à mão um quilo de carne seca, um quilo de lombo magro, um quilo de chã de fora, trezentos gramas de paio, um quilo de linguiça mista, duzentos gramas de toucinho de fumeiro (bacon), meio quilo de costela defumada, um quilo de língua de porco salgada, um quilo de feijão preto novo e um pacote de farinha torrada, allém de cinco maços de salsa, oito folhas de louro, uma cabeça de alho, meio copo de vinagre, meio quilo de tomate, um pimentão verde, um pimentão vermelho, sal, óleo, pimenta-do-reino, doze laranjas e seis ovos.
Ponha de molho, de um dia para o outro, todos os salgados, Retire os salgados da água e ponha para cozinhar com o feijão, juntamente com as demais carnes. Quando estiverem moles apague o fogo. Ao cozinhar o feijão coloque uma colher de vinagre e três folhas de louro.
O produto todo cozinhado com o feijão ficará o dia seguinte guardado na panela. No outro dia retire-o do feijão e desfie tudo em pedaços pequenos ou tiras curtas bem finas. À medida que for desfiando todas as carnes, faça também a sua mistura. Tudo desfiado e misturado, guarde-o.
Faça um refogado em outra panela com óleo e alho socado (cinco dentes), pimenta-do-reino (meia colher de chá), salsa (três amços picados), cinco folhas de louro, os pimentões picados, três colheres de sopa de vinagre e seis tomates picados. Deixe ferver por uns dez minutos, ponha um copo de água e deixe ferver por mais uns três minutos. Vá juntando as carnes desfiadas, mexendo sempre e provando o sal.
Ponha em seguida uma frigideira no fogo e coloque quatro colheres de sopa de óleo. Soque seis dentes de alho com pouco sal e despeje dentro da frigideira deixando fritar até quase queimar. Jogue duas colheres de sopa de vinagre no que está na frigideira. Retire do fogo e jogue sobre o feijão. Deixe o feijão ferver, juntamente como o que se obteve da frigideira. Prove o sal.
Estando o feijão fervendo, use um garfo para auxiliar a mistura da farinha, que deve ser colocada lentamente para não embolar, chegando-se, assim, ao tutu, que deve ter a consistência de uma papa. (Não muito duro).
Ponha os ovos para cozinhar e vá arrumando a travessa desta forma: coloque o tutu em toda a volta da travessa, deixando o centro para as carnes. Corte rodelas de tomates, rodelas de ovos e pedaços das laranjas descascadas (tipo salada de frutas) para enfeitar o prato, colocando-os sobre o tutu.
Não esqueça o molho: salsa, cebola, vinagre, suco de laranja e limão, bem a gosto.
Sirva com arroz branco e torradas finas de pão.
Nota do Site 1:
Em 1974, Cacau Monjardim então Secretário de Turismo e presidente da Empresa Capixaba de Turismo S/A. - EMCATUR produziu um Mini-Manual que levou o nome de "Segredos da Cozinha Capixaba". Prefaciando o livreto, o Jornalista deixa então cunhada uma máxima relacionada à nossa famosa moqueca. Leia que logo saberá!
Por Cacau:
Pela primeira vez publicam-se alguns deliciosos segredos da cozinha típica do Espírito Santo. Como um primeiro esforço buscou-se, principalmente, no velho e tradicional Livro de Receitas de Dona Otília Grijó, cuja mesa fez época em nosso Estado, várias receitas de apurado paladar. Alguma outra coisa se buscou no interior, especialmente em São Mateus e Conceição da Barra. Na beira da praia, por toda a recortada costa capixaba, fomos buscar, nesta investida, algumas receitas típicas que utilizam frutos do mar.
Evidentemente, é um pequeno ensaio que, esperamos, irá anteceder o lançamento de uma obra mais completa e que traduzirá em toda a sua expressão, a rica e variada maneira do capixaba preoarar os seus pratos regionais, adicionado-se em próxima edição, além destas receitas, outras de doces, manjares, batidas e coquetéis que devem andar por aí escondidos e guardados a sete chaves nos velhos livros das vovós.
Este lançamento é, por isto mesmo, um apelo aos que possam desde já enviar suas receitas para a próxima edição e, também, uma homenagem carinhosa aso turistas que nos visitam e que merecem receber o "mapa da Mina" para, em suas própria casas, todas as semanas, ter um gostinho inesquecível do Espírito Santo.
Para finalizar, anote este lembrete: Moqueca só capixaba. O resto é peixada.
Nota do Site 2:
Em 2009, Cacau Monjardim, relança o livreto com o nome de "Nossos Segredos e Sabores" e intitula um novo prefácio com o título – UM CASAMENTO PERFEITO.
Por Cacau:
Estamos abrindo a nossa velha arca do tesouro para comemorar o aniversário de Segredos da Cozinha Capixaba e do slogan "Moqueca só capixaba. O resto é peixada." Ambos de nossa criação.
São passados 35 anos mas, atrevidamente, afirmamos que a partir do nascimento destes dois instrumentos a nossa culinária ganhou fama, conquistou simpatia para o estado e formou, sem dúvida, as bases da consciência gastronômica capixaba.
Hoje, apesar das muitas variações que andam por aí - a quase totalidade das receitas se inspirou em nosso trabalho - estamos reencontrando as razões que nos permitiram, pioneiramente, comandar uma ampla divulgação e todo o processo de valorização e execução que tem protegido e mantido a autenticidade de nossos pratos típicos.
O surgimento de escolas, cursos e especializações formam hoje profissionais de nível internacional, verdadeiros chefs que aqui iniciaram e continuam, desenvolvendo suas experiências culinárias, colhendo o respeito e a admiração dos capixabas, dos brasileiros e dos paladares mais exigentes.
O livrinho simples de ontem, com ilustrações de Izaura Serpa, revela imagens distorcidas que procuravam adivinhar seu uso constante, encimando cada recita com arte e bom gosto.
Retratando esta união estamos resgatando, historicamente, sem alterar nada, os 35 anos desta idéia de sucesso que acabou se transformando num casamento perfeito.
Vitória, março, 2009.
J. C. Monjardim Cavalcanti (Cacau Monjardim).
Autor: J. C. Monjardim Cavalcanti (Cacau Monjardim).
Livro: Nossos Segredos e Sabores.
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