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Torta Capixaba - Folclore

Torta Capixaba também é folclore

Um dos aspectos mais interessantes da ciência folclórica – aspecto de encher a boca de água – é o que se refere à culinária popular.

A muita gente há de parecer estranho que se encaixe, no domínio do folclore, essa arte dos quitutes, essa ciência de forno e fogão, esse engenho de compor um prato apetitoso. Mas se – conforme definição dominante – o folclore compreende não apenas o que o povo conta ou canta, mas também o que o povo pensa e faz – é evidente que a culinária tradicional se submete aos estudos e pesquisas dos folcloristas.

De fato: não foi, através da tradição oral, que se transmitiu, até hoje, a maior parte (parte melhor e mais saborosa) desse mundo de receitas de quitutes e pratos vários? Não foi, por meio da tradição oral, que chegaram até nós os reforçados pratos da culinária portuguesa, associada aos temperos e quitutes africanos e ameríndios? Não se repetem, através dos séculos, o mesmo ritual, os mesmos processos e técnicas (simpatias e crendices) no preparo de uma sopa, de um bolo, de um vatapá, de uma feijoada completa? E não há, característicos de um povo ou de uma região, os pratos típicos, os doces típicos, as bebidas típicas?

Cá pelo Brasil, por exemplo, quem desconhece – de nome ou de paladar – os vários e pimentosos quitutes baianos? Quem não provou (e como é gostoso!) o tradicional barreado paranaense? E o sarapatel e a moqueca de cavala de Pernambuco? E o arroz de cuxá do Maranhão?

Quem não conhece, pelo menos de nome, a saborosa Torta capixaba

Gilberto Freire – interessado na cozinha brasileira como muitos, e interessado na defesa da nossa tradição culinária como poucos – Gilberto Freire assegura, num dos capítulos do seu livro Região e Tradição. (Col. Documentos Brasileiros, José Olympio, Rio, 1941), que “a arte de cozinha” é “a mais brasileira das nossas artes. A mais expressiva do nosso caráter e a mais impregnada do nosso passado e das suas constantes” (p. 199).

Não se estranhe, pois, que até nas panelas e frigideiras, meta o folclorista o seu nariz interessado e farejador.

É coisa sábia e ressabida – principalmente entre os gulosos – que cada época do ano tem os seus pratos prediletos, os seus quitutes adequados, sua culinária especial. É assim nas festas de Natal e Ano Bom; assim é nas festas juninas, vésperas ou dias de Santo Antônio, São João e São Pedro. Da mesma forma, em todos os recantos do Brasil comem-se os apetitosos pratos da Semana Santa, após o jejum prescrito pela Igreja.

Mário Sette, falando dos comes e bebes do velho Recife, na Semana Santa, escrevia: “A preocupação das comidas de preceito” dava que fazer às donas de casa. Muitas iam pessoalmente aos mercados com os maridos a escolher o que melhor lhes conviesse para os manjares dessa quadra de sacrifícios. Apareciam as curimãs bem gordas e de camorins lutrosos, lembrança de um cliente agradecido, de um compadre amigo, de um candidato a emprego, de um coração qualquer interessado ou grato. Compravam-se as cavalas, as carapebas, os caranguejos, as siobas, os aratus. Tudo servia. Os verdureiros traziam quiabos, bredos, maxixes, gerimuns. Também se disputavam os mariscos apanhados nas “croas” da praia de Santa Rita, pelos “mariantes”. Das vendas vinham os camarões secos, as tainhas da lagoa, as latas de doces em calda, as garrafas de Figueira e Moscatel. Todos se muniam de elementos culinários capazes de compensar à saciedade o jejum da páscoa. (Maxambombas e Maracatus, Recife, 1948, pág. 44). E mais adiante (pág. 45): “Nos lares cuidava-se dos carurus, das frigideiras, dos molhos de côco, do mingau-pitinga, do vatapá, dos bolinhos de arroz, do bacalhau com verduras, do escabeche”.

Gilberto Freire, em Sobrados & Mocambos (“Brasiliana”. S. Paulo, 1936, pág. 75), registra o fato, de um modo geral com relação a costumes de todo o Brasil: “Depois dos dias tristíssimos, representação de cenas da Paixão, Sermão em voz tremida, gente chorando algo com pena de Nosso Senhor, mulheres de preto, homens de luto fechado, a Semana Santa terminava em ceias alegres de peixes, fritada de caranguejo e de caruru, sioba cozida com pirão”.

 

Fonte: Torta Capixaba - Editora Âncora, Vitória, 1962
Autor: Guilherme Santos Neves
Compilação: Walter de Aguiar Filho, setembro/2011

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