Culinária Capixaba - MOQUECA CAPIXABA
Assinatura do autor Cacau Monjardim
Veja a receita da moqueca capixaba, conforme está no livro "Segredos da Cozinha Capixaba", lançado em 1974 e reeditado em 2007 por Cacau Monjardim, autor da frase "Moqueca só capixaba, o resto é peixada!".
MOQUECA CAPIXABA (para seis pessoas)
Tenha à mão um quilo e meio de peixe (badejo, dentão, robalo, papa-terra, namorado ou xerne), três maços de coentro, uma cebola média, três dentes de alho, quatro tomates, pimenta-malagueta, três limões, azeite de oliva, urucum, óleo de soja ou algodão e sal fino.
Preparo: -
Escame bem o peixe, tire as vísceras e corte-o em seguida em postas de 5 cm de largura. Lave-o bem com um limão e deixe-o descansando em um prato com água de sal fraca.
Corte, em seguida, os temperos verdes. Soque três dentes de alho, juntamente com três rodelas de cebola, duas pimetas, um maço de coentro e sal. Apanhe a "panela de barro" e esfregue no fundo um pouco de óleo (uma colher). Adicione à panela a massa obtida no socador (alho e demais temperos), passando-a no seu fundo.
Retire as postas de peixe do prato com água e sal e vire-as nos temperos que foram colocados na panela. (Vire as postas de um lado e de outro). Após a virada das postas, arrume-as na panela de modo que não fiquem uma por cima das outras.
Corte o resto do coentro, tomate, cebola, amassando umas 3 pimentas e coloque na ordem descrita acima os temperos por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando de 20 a 60 minutos.
Derreta em um pouco de óleo três colheres de urucum e na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca para dar aquela cor. Quando começar a abrir a fervura verifique se a moqueca está boa de sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo.
Complementos: -
Ao lado da "panela de barro", o pirão e o molho são complementos indispensáveis da moqueca capixaba. Vamos ao preparo destes últimos:
Pirão: -
Use todos os temperos que forem usados na moqueca, reduzindo-os à metade, sem colocar pimenta. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas que ficará previamente separada para este fim. Faça a mesma moqueca e apenas adicione água ao peixe. Quando o peixe estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e quando estiver no ponto máximo da fervura, vá jogando farinha, lentamente, para não embolar, e mexa aos poucos com um garfo. A quantidade de água usada é de três a quatro copos. Pronto o pirão, corte rodelinhas de cebolinha verde e coentro e espalhe por cima antes de servir.
Molho: -
Amasse seis pimentas-malagueta em suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo, à medida que for regando com azeite. (Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água).
Fonte: Segredos da Cozinha Capixaba, 2007
Autor: Cacau Monjardim
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