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Moquecas e peixadas – Por Cacau Monjardim

Capa do livro Escritos de Vitória, nº 30 - 2015

Desde que me entendo, moqueca sempre foi uma expressão adotada pelos capixabas (os nascidos aqui). Com a chegada de pessoas de outros Estados, eles trouxeram a expressão "peixada" na sua bagagem culinária.

Geralmente, a expressão era fruto de uma influência baiana e africana. Nossa moqueca tem suas raízes na influência indígena, na esteira do "moquear" o peixe sobre um varal de bambu, enrolado em folhas de bananeiras. Crescia e se afirmava a tradição indígena da moqueca capixaba que, no curso do tempo, tornou-se uma verdadeira tradição, apesar de alguns forasteiros que hoje moram e adoram o nosso Estado continuarem folcloricamente a chamar o nosso prato de "peixada". Podemos considerar esse vício de linguagem dentro das raízes do norte e do nordeste, sua terra de origem.

Do hábito indígena de "moquear" o peixe, nossos antepassados, de pai para filho, foram melhorando a técnica de preparo, surgindo a panela de barro em substituição à grelha cruzada feita de bambu. Ao mesmo tempo selecionaram temperos naturais, ganhando cor, beleza, paladar e consistência, fortalecendo uma tradição quatricentenária.

Há mais de 40 anos, quando surgiu o bordão que criamos e a edição do primeiro livrinho de receitas capixabas — Segredos da Cozinha Capixaba — que também editamos, a nossa culinária chegou à mídia interna e externa, ao lado do pôster retratando o bordão e o prato - aliás, o pôster foi fotografado no Restaurante São Pedro - e cuja repercussão emprestou corpo e alma à promoção da moqueca e da nossa culinária como um todo, gerando uma positiva identidade genuinamente capixaba.

Somos os melhores moquequeiros do país, fazendo justiça ao bordão histórico e à edênica e autêntica receita capixaba.

Conseguimos, vale destacar, o fato que a tradicional "Peixada do Garcia" e a não menos antiga "Peixada do Irmão" trocassem o nome das suas "peixadas" para "Moqueca do Garcia" e  “Moqueca do Irmão”.

Irmãs siamesas

A moqueca e a torta capixaba são frutos das mesmas raízes. Marcam com suas características próprias um nascimento na mesma região, sob a influência generosa da cultura de três raças, responsáveis pela formação consistente herdada dos portugueses, dos indígenas e dos negros. Cada uma delas trouxe as suas próprias influências gastronômicas, mesmo sem a preocupação de ser a mais importante. Os portugueses, alimentados por suas raízes, trouxeram o azeite, o limão, a cebola e o tomate. O negro, também fiel às suas raízes, surgiu com o coentro, a cebolinha, a pimenta do reino e o inconfundível urucum, fruto da cultura indígena, que ainda ofereceu o aipim. Tudo isto irmã-mente conjugado com a importância do uso das panelas de barro, berço que tem sustentado a influência indígena, com total cumplicidade.

Mercados e consumo

A Ilha de Vitória sempre teve no entorno o mar, os manguezais e a fartura de um dos maiores mananciais pesqueiros do país. A moqueca capixaba aproveitou todas essas peculiaridades, únicas, e se apresentou com sua aparência inimitável, contrariando algumas pequenas produções que vinham de outras regiões, do sul e do norte do país. Ela resistiu, historicamente, a todas as influências, em parte pela própria e condenável ação do confinamento imposto pela Coroa Portuguesa. A chegada à ilha de Vitória, era, naqueles primeiros tempos, feita, preferencialmente pelo mar, aportando na sua baía. A própria ligação da ilha com o continente só se tornou mais prática com a construção da ponte Florentino Ávidos.

Era lembrado que, antes desta ponte, grande parte da movimentação da sua população era feita por botes de catraieiros que atravessavam a baía. Nas imediações da ilha, exclusivamente para uso dos catraieiros e seus barcos, ficavam situados pouco abaixo do antigo Mercado da Vila Rubim, no portal próximo ao Teatro Glória e em Santo Antônio, cobrindo com estes acessos o abastecimento da cidade, que recebia dos barcos, toda a produção agropecuária e o pescado que tinham seus próprios pontos de comercialização, no Mercado da Vila Rubim e no Mercado da Capixaba, além de também ser utilizado, pela proximidade com os manguezais, o Mercado São Sebastião, em Jucutuquara. No entanto, à margem do sistema de abastecimento do centro da cidade e de Jucutuquara, crescia e se afirmava como o melhor ponto de peixes e mariscos, sustentado pelas colônias de pescadores, em sua maioria portugueses que ganharam a preferência das famílias de toda a sua grande área de influência. Na outra ponta, nascia pelas bandas de Santo Antônio uma comunidade que se especializou em mariscos, com destaque para sururus, siris, caranguejos e, na esteira, por frutos do mar.

Em Goiabeiras, à margem do manguezal e do barro especial de Mulembá, surgiu com força total, pelas mãos mágicas e artísticas de várias gerações, a imbatível panela de barro, cujas raízes indígenas eram trabalhadas com arte e com detalhes peculiares e originais que justificariam, posteriormente, ser considerada como patrimônio cultural do Estado e da humanidade, identificação que poderemos, futuramente, conquistar para a moqueca capixaba.

As panelas de barro abraçaram a moqueca e a torta, formando um conjunto culinário sem similar na gastronomia nacional.

Nós, que sempre pesquisamos as fontes culinárias regionais, criamos, para orgulho dos capixabas, o famoso e aplaudido bordão: "Moqueca só capixaba. O resto é peixada".


Fonte: Escritos de Vitória, nº 30 – 2015
Autor: Cacau Monjardim
Compilação: Walter de Aguiar Filho, dezembro/2015

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